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実りの秋美味しいお米

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新米の季節、実りの秋ですね。

みそ汁とご飯は毎日食べてるのに飽きません。

やっぱりご飯は美味しい、蜂蜜梅干し一個だけでも幸せを感じます。

● 美味しい白米に、贅沢を求めても良いかなーと思います。

●山間部で育ったお米は甘さが増します。

●平地で育ったお米はさっぱりしています。

新潟県の魚沼産は、有名でなかなか買うことができません。

魚沼産の農家からわけてもらえれば本物なんでしょうけれど

実際は名前だけの、魚沼産方面の米を食べているように思います。

名前にこだわらなくても、山形や岩手でも魚沼産以上の美味しい

お米が有るようです。

粘土状の土地が美味しいと言われている中、砂状の土地でも

美味しい米が育ちます。

日本人として、美味しく感じるご飯に、最高の贅沢を求めてみたい。

※ 普段の食生活が粗食であれば、ご馳走に感じるんしょうけれど?

※ 栄養的には五穀米や麦を食べたほうが、はるかに優等生です。

●高地栽培のバナナはなぜ甘いのでしょう?

スーパーに高地栽培のバナナが売られています。

バナナは昼と夜の寒暖差が大きいほど甘さが増します。

平地では、10か月程度で育つところ、気温が低い高地では1年以上

かかってしまいます。

果実にじっくりとでんぷん質を蓄えて、糖に変換されて甘さが増します。

日本の米も、この高地の厳しい環境の中から美味しい甘さが生まれます。

① 気候(昼と夜の寒暖差)空気

  夏場は、日中と夜間の温度差が大きい山間部ほど、美味しい米に

  なります。

② 水

  ミネラルが豊富な水が美味しい米を育てます。

  ※「 お米を炊く時に使うミネラルウォーターの選び方 」

  硬度が高すぎると味がしつこく、

  硬度が低すぎる軟水は、淡い味で無味になる。

  中間ぐらいが良く、硬度は50mgが良いようです。

  ミネラルは、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウムなど

  水に溶けている鉱物の総量ですが、1リットル中に100mgぐらい

  含む水がまろやかな水です。

  水の適温は、10~15℃くらいが良いです。

③ 土壌

  粘土質で保湿性の高い土は、根っこがしっかり育ち、栄養をしっかり

  吸収します。

  水はけも重要で、新鮮な水がどんどん浸透し酸素を根に供給します。

  反面、雑草にとっても良い環境になってしまい、手間暇がかかり

  高齢化の中では、除草剤等、農薬も必要になってくる。

  農薬の使用を抑える米作りにかける情熱も、美味しい米につながります。

● 刈り取り後の乾燥調製

  刈り取ったお米の水分含量がバラバラなので、均一の水分値に

  乾燥調製します。

  水分が多いとカビ等の原因になるので、約15%にします。

  田んぼに杭を立て、吊るして天日乾燥させるのが「はさ掛け」です。

  棚田や小さい田んぼでは、見ることができます。

  ところが、この作業は重労働で日の当たるところ、日の当たらないところ

  ができるので、架け替えしなくてはなりません。

  雨が降ったりすると、胴割れもおこり、スズメに食べられることも。

  現在は大型のコンバインが入り、刈り取り、脱穀され、その後乾燥機

  により、短時間に乾燥されます。

  25%程度から15%程度に乾燥させるのに、40℃で約12時間30分

  かかります。

  どんどん刈り取りを進める中、乾燥がまにあわなくなってくると40℃

  を超えた高温乾燥も考えなくてはなりません。

  熱を与える過程で、どうしても風味や食味に影響が出てしまいます。

  そんな中、美味しいお米に出会った時は、農家の芸術的な情熱を

  感じます。

  美味しいお米を作るって、ほんとに大変なんですね!。

  ※ 高級そば粉を作る時に、石臼が使用されます。

  石臼は熱を発生しなく、できるそば粉の風味や味が損なわれません。

● 美味しいご飯の炊き方

① 米を買う時には、精米の日付をチェックします。

  コメ袋に精米日の日付が印刷されていますので、

  1週間前のものは避けます。

  精米後、1週間後から悪くなってきますので、美味しい期間に

  食べきれるように、新しい日付の米を買います。

  ※1人生活の場合は、少量買い無洗米の方がヌカの匂いが移りません。

  ペットボトルやタッパーに入れて、冷蔵庫や野菜室に保存します。

  ※ 米のビニール袋には、上部に1列の穴が開いています。

  ハサミで開封する時には、穴が開いている所を開けます。

  ペットボトルやタッパーに入れて冷蔵庫保管が正解、米びつはダメ。

  ※ 米袋に太陽光が当たっているような米屋さんでは買いません。

② お米を洗う

  米を洗うのに、一回りさせてキュッと押さえるとかっこ良いけれど、

  今の精米機は昔に比べて性能が良いため、ここまでギュッギュッと

  洗わない方が正解です。

  米と米をこすり合わせると、ひび割れたり、欠けたりします。

  米の中が見える状態にすると、炊いた時にデンプンが出てしまい

  ベタベタのご飯になってしまいます。

  米を泳がせるように洗った方が傷つきません。

  ※ 最初の水は重要です。

  米に浸み込むために、1回目の水は綺麗な水を使います。

  1回目の水は、サッと捨てるので全面に穴の開いたステンレスボウル

  などを使用し、サッと持ち上げて水を切り、ヌカの匂いを避けます。

  ※ 米を買う時は、欠けた米粒が多いものは、炊いた時にデンプンが

  出てしまいベタベタのご飯になってしまいます。

  米粒が欠けたものが多いもの、キズが多いもの、は避けましょう。

③ 研いだ米は、夏は30分、冬は1時間以上置きます。

  ふっくらと炊くには十分吸水させます。

④ ほぐし

  炊きあがったご飯は、底部分が美味しいので、全体的に美味しく

  するために上下をムラなく混ぜるようにします。

  お米が立っている、上部の部分が好きな人もいますが、

  20分以内に食べると、1番美味しいご飯をいただけます。

⑤ 保温

  保温したままが多いようですが、残ったご飯はすぐに冷凍することで

  美味しさがほとんど落ちることなく食べられます。

● ダイエット中でも安心

  冷や飯、冷蔵庫で冷やしたご飯、水道水で洗ったご飯、など

  冷たくなったご飯(常温でもOK)を食べても、胃腸で吸収されにくく

  太りません。

  水道でサーっと洗って氷を浮かべ、お茶漬けの元や梅干しで

  いただくと美味しいですよ!

  朝食抜きをすると、夕食後から朝までにブドウ糖を使い切ってしまい

  朝食からブドウ糖を作り、脳と心臓を動かそうとします。

  食べないと、しかたなく自分の筋肉を溶かしてブドウ糖を作ります。

  特に女性は筋肉が少なく、益々筋肉が無くなってしまいます。

  寒い冬や、暑い夏のクーラーに当たったりすると、筋肉が無いので

  熱を作ることができません。

  辛い冷え性になってしまいます。

  体重が気になるようでしたら、冷めたご飯がおすすめです。

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