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卵焼き

Photo色鉛筆画

つきじ松露の卵焼き、美味しいなーと思います。

お土産にしたら、甘いと言われました。

関西の卵焼き(砂糖無し)が好きなのでしょうか?

関東は甘い卵焼きが多いけれど、松露は甘さ控えめなのに!

来年は築地移転で築地場外市場はどうなるの?

12月に数の子を買えるか、店の確認をしてきました。

お寿司屋さんと、寿司丼の店が、行くたんびに増えています。

数の子店が有って安心しました、ついでにマグロ丼と牡蠣をいただき、

帰りに自家製手作りパンをお土産にしました。

※ 関東は砂糖を入れた甘い卵焼きが主流。

  関西は醤油や塩で味付けした甘くない卵焼きが主流。

  関東人と、関西人が結婚すると、卵焼きの味付けが難しそうです?


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帰り道、河童橋に寄り道して、なんと卵焼きのフライパンを買いました。

中村銅器製作所の銅製玉子焼鍋を買おうと思っていましたが。

入ったお店の商品が上の形で、3100円とアレ・・・安かったです。

5100円と聞いていたので、少しルンルン気分。

卵焼きの腕が上がったら、銅板の厚い中村銅器製作所のも使いたい。

伊達巻などの厚い卵焼きは、弱火で長時間焼くので厚みが必要です。

※ 関西型は銅板が薄い作りで、関東型は銅板が厚い作りのようです。

※ 今回はフレンチトーストも作るので、食パンに合わせて買いました。

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上の卵焼きは1回目の試作品、「白だしとすき焼きのタレ」を使用、

魚は大きな干しカマス50㎝位、これで終わりだから買って・・・買わされた。

個人的な卵焼きの目標は、関西と関東の中間、ナチュラル卵焼きです。

そう、砂糖と塩を使わないで、フワフワ卵焼きを作ってみようと思う。

だし巻き卵焼きはどちらかと言うと、お弁当用で味が濃くなっています。

自宅でいただくなら、さっぱりとした卵の味が楽しめる薄めがおすすめ。

高血圧や糖尿病が気になる方にも、健康的な卵焼きは良いように思う。

● 砂糖、塩、⇒ 使わない

● 白だし、だし汁、マヨネーズ、サラダ油、すき焼きのタレ、酒、牛乳、

● 蜂蜜、メープルシュガー、本みりん、

● 片栗粉、葛粉、

こんな材料を組み合わせて、フワフワ卵焼きを作れるでしょうか。

● ビタミン・ミネラル 100gあたりの成分値

              白砂糖  蜂蜜  メープルシロップ

カルシウム(mg)     1     2     109

カリウム(mg)       2     13    225

マグネシウム(mg)   微量    1     21

マンガン(mg)       -     -     2.3

亜鉛(mg)         0     0.3    0.7

ビタミンB1(mg)     0・    0.01・   0.07

ビタミンB2(mg)     0・    0.01・   1.30 

※ 日本人不足ぎみ カルシウム マグネシウム

※ タンパク質や糖質の代謝に不可欠な亜鉛

※ 余分な塩分を排出するカリウム

※ 糖尿病のリスクを下げるマグネシウム

※ 成長期の子供に不可欠なマンガン

※ 蜂蜜は1歳未満の幼児には要注意

※ メープルシロップは幼児に与えても安全 (煮詰めて殺菌しているため)

※ 糖尿病予防にメープルシロップ

※ メープルシロップは開封後、常温保存でカビが生えることがあるので

  冷蔵庫に保管してください、半年程度は使えます。

     甘党の卵焼きに使うと、とても健康的に思います。

※ 白砂糖は精製過程でビタミンやミネラルなどが失われます。

   白砂糖を摂りすぎると、体内のカルシウムが失われていく。

   人工的な白砂糖は体に悪影響が多く、黒砂糖の方が安全です。

● 卵焼きのフライパン

  テフロン加工の卵焼きは2~3000円でとても買いやすいけれど

    何回も買いなおすなら、銅製の卵焼き器が良さそうです。

  最近はIH対応の卵焼きも必要になっています(電磁調理器対応)

  鉄製の卵焼きは厚い鉄板による保温が高く、一気に仕上がる。

  南部鉄器の卵焼きは、焼きむらが無く、ふっくら仕上がり。

  銅も鉄板も使い終わりには薄く油を塗っておくことが大事です。

● 卵焼きのフライパン形

★ 関東型 ⇒ 正方形 (厚焼き卵、伊達巻)

         味が甘く適度に焦げ目があって厚く巻く。

         たっぷりの卵を一発で返します。

         うなぎや穴子が入った卵焼き。

         伊達巻も正方形が作りやすい。

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★ 関西型 ⇒ 長方形 (前後に長くなっている)

         だし巻の淡くふるふるした食感。

         薄く焼いて1/3程度で返していく。

         何度も返していくので細長い方が返しやすい。

         火力は中火以下、弱火の遠火の繊細な火加減で返します。

         けっして強火は使っちゃいけないようです。

         関東型では、真ん中がくずれて上手く巻きにくい。

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★ 名古屋型 ⇒ 長方形の横型 (横に長くなっている)

         名古屋は昔から法事やお祝い事を、自宅でやっていた。

         仕出し屋さんが多く、自宅に届ける間に冷めてしまうため

         冷めても美味しい卵焼きを作っていました。

         薄く巻いて出汁を閉じ込める方法になり、両手でヘラを

         使うようになりました。

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● 卵焼きの卵がくっついてしまい、剥がれないでグチャグチャ

  充分に温まっていないとくっつきやすい。

  温まっているのに剥がれない ⇒ 熱しすぎもダメなんです。

  そんな時は、濡れ布巾に10秒乗せてから裏返すと剥がれます。

● 油は直接流し込まないで、器に油を入れ、別にキッチンペーパー

  を小さく切ったものでフライパンを拭くようにします。

  ティッシュペーパーでも良いのですが、口に入るものなので不安です。

● 白だし

  顆粒のだしは、毎日料理につかっているけれど、

  なかなか水に溶けなくて上澄みを使ったりします。

  そんな時は、ヤマキの割烹白だし、キッコウーマン本つゆ香り白だし、

  等が販売されているので便利です。

● フワフワ卵焼き ● (砂糖と塩と醤油は使わない)

  ※ 自宅用の卵焼きは、薄味で保存できないので早めに食べます。

  材料

  卵6個、(卵は冷蔵庫から出して常温で使います)(割った後常温でもOK)

  白だし 20ml (塩は使いませんが、塩味があるので十分です)

  水   60ml (卵液、白だし、水、をよく混ぜ合わせます)

      水を使うことでフワフワなジューシー卵焼きを作ります。

  甘さ (お好みで砂糖以外の蜂蜜、メープルシロップ、本みりん等)

      今回は甘さは無しで、ナチュラルな卵の味を楽しみます。

  濡れ布巾 卵焼き器の底を冷やせるように準備しておく

① 器に卵、白だし、水、を入れ準備

  ★黄身を切るように混ぜ滑らかにしない方法 ⇒ フワフワ卵焼き

    水を入れて白身だけ固まると、残りの卵液が水っぽくなる

    水を使わないで白だし砂糖類使用の時は、黄身を切る

    軽い混ぜ方が、とてもフワフワ卵焼きになるようです。

    今回は水を使ったので、この方法はおすすめできません。

  ★よく混ぜ合わせ、こし器でなめらかにする方法 ⇒ 口当たりが滑らか

    水を使ったので、卵液と水がよく混ざる方法がおすすめです。

② 油をひき十分温めます。(キッチンペーパーに油を湿らせたもので)

  卵液を少量入れ、箸で混ぜ底が焼けだしたら向こう側奥に寄せます。

  寄せる時は、固まっていないトロトロ状態で寄せます。

③ 手前に再度、キッチンペーパーで油をひきます。

  卵液を少量入れます。

  奥に寄せた卵焼きの底を箸で持ち上げ、下側にも卵液を流し込みます。

④ 底が焼けだしたら、今度は奥の卵焼きを手前にバッタンとひっくり返す。

  手前の卵焼きを奥に寄せます。

⑤ 手前に再度、キッチンペーパーで油をひきます。

  卵液を少量入れます。

  奥に寄せた卵焼きの底を箸で持ち上げ、下側にも卵液を流し込みます。

  ※ 卵液が無くなるまで繰り返します。

  ※ 焦がさないように、たまに濡れ布巾の上に置いて温度を下げます。

⑥ 終了したら竹制の巻きずし用の物で巻いて皿に置く (サランラップOK)

  卵焼き器にあてがい、ひっくり返すと熱くなく取れます。

  皿の上に置くことで、余熱で型が整います。

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2回目の卵焼き、焦がさないで焼けました。

甘くもなく、塩辛くもなく、ごくごく普通の卵焼きです。

「白だし」の旨みがかすかに出ていて、食事中

他の料理が引き立つと思われます。

幼児にも安心、糖尿病、高血圧、防止におすすめ。

味が薄めのジューシーな卵焼きができました。

● その他 

  卵   3個    (冷蔵庫から出して常温で使用します)

  白だし 15ml

  水   50ml   (水を使う時は卵液をよく混ぜます)

  小皿に油を用意 (キッチンペーパーで油をひきます)

  濡れ布巾     (用意しといて熱の調整をします)

  ヘラ         (卵がくっ付いた時に慌てないで寄せられます)

  ※ 少ない卵は、焦がさないように濡れ布巾で冷やしながら焼きます。

    遠火や濡れ布巾など卵がくっ付いたり、難しく回数焼いてなれかな?

  ※ 水を使うので、卵液をよく混ぜ合わせ水っぽくならないようにしてね。

 

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