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まな板立て

Photo色鉛筆画、

いろいろな包丁を使うようになって、刃先がキーンと

まな板に響くようになり、まな板を木製に変えました。

木製は汚れやすいし、カビも出やすいので、

使用後は布巾で拭いて、立てかけておくようにします。

ということで、工作用の木切れを使って、

木工用ボンドで貼り合わせてみました。

※ 乾きやすくて大変便利です。


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日本の刃物は世界一。

身近な包丁にも、奥が深くて、良いものが沢山見つかります。

せっかく日本に居るので、ぜひいろんな包丁を使ってみたい。

● 青紙2号鋼、青紙1号鋼、青紙スーパー鋼、

● 白紙2号鋼、白紙1号鋼

● V金10号➡ 錆びないし、良く切れ、研がなくても長切れする。

● モリブデン

● 銀紙➡ 錆びないので、本焼包丁を使う職人も多い。

        食べ物を扱うので、錆びを嫌います。

※ 青紙スーパー、青紙1号、白紙1号、の包丁を作る鍛冶屋さん

  もいます。

  ★ 処理温度管理が非常に難しい鋼材。

  ★ そりや曲がりなどの修正が非常に困難で折れやすい鋼材。

  ★ 焼き入れでもムラが出やすく、ダメになる物も多い鋼材。

  ★ 手間暇を考えると商売にならないので作る鍛冶屋さんがいない。

  ★ ほとんどは出来上がりの鋼板をカットしての販売が多い中、

    鍛冶屋さん本人が鋼の割り込みや、打って伸ばして、

    作成している、個人営業の鍛冶屋さんもいます。

  5000円~15000円など他の鋼包丁と同じような価格でも買え、

  錆びに気を付ければ、最高に切れる包丁です。

  料理を楽しむとき、最高の鋼を使ってみても良いと思います。

※ 一般的な包丁を使う職人は、白紙2号、青紙2号、も多く、

  研ぐときに、砥石で研ぎやすく切れる刃を維持しやすい。

  本格的に本焼きしたものは粘りが出て白紙1号、青紙1号の

  ような硬さも有る。

 

● 包丁の研ぎ

  片刃と両刃➡ 一般的には片刃の方が薄いので良く切れる。

  ハマグリ刃➡ 買った包丁がハマグリ刃、研ぐには練習が必要。

● 砥石

  青紙1号、青紙スーパー、白紙1号、V金10号、などは硬いので、

  セラミック砥石を使う。

  シャプトンセラミック砥石、#120~#30000

  ※ 包丁よりも高価な砥石だったりします。

  ※ #600、#2000を貼り合わせた2枚組など安価も有る。

 

● 包丁の種類

  日本の家庭では、「菜切り包丁」を多く見かけますが、

  海外から牛刀が入ってきて、戦後日本でも肉料理が増え、

  「菜切り包丁」と「牛刀」を組み合わせた、「三徳包丁」が生まれ、

  この「三徳包丁」も多く見かけます。

  似たような形で「船行包丁」が有るけど、とても使い良い。

  沢山の包丁を持ち込めない、釣り船などで、魚から野菜まで

  こなしてしまう万能包丁です。

  「三徳包丁」よりも刃が薄く、良く切れます。

  「菜切包丁」や「三徳包丁」から、「船行包丁」を使っても

  良く切れるので、料理が楽しくなる。

● 鋼の包丁を使い込むには、刃先が傷まない木製のまな板が、

  鋼の刃には優しいように思います。

  ※ 高価なまな板もあります。

  檜かなと思ったら、「 山ねこ柳 」という板が高級まな板です。

  まな板の大きさの山ねこ柳がほとんど無く、1枚数十万円になる。

  食材が滑らなく、包丁がスーッと食材を切り、板についた切り傷も

  時間がたつと消えていくように薄くなっていく。

  超高級な料亭の板前さんが使う幻のまな板、芸術的ですね。

 

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