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栗を甘くする方法

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食欲の秋を感じて、ドライブしながらぶどう園に行きました。

甘いシャインマスカット、ぶどう園では1房500円でした。

栗も買えたのですが、茹でるとビチャビチャのような甘くなかったりします。

そこでインターネットで調べたら、

ためしてガッテン「栗をメロン並みに甘くする方法」がありました。

※ これを、参考にしたいです。

● 甘い栗の選別

 濃度3%の塩水に栗を入れる➡ 沈んだものが甘い栗です。

 でんぷんが多いと沈みます。

 でんぷんはアミラーゼという酵素によって糖に変わる。

 ※ 栗を水に浸けておくと、虫がいた場合は外に出せるようです。

 ※ 浮いた栗はでんぷんが少なく、煮崩れしにくいため調理向き。

● 冷蔵庫で保管

 0℃前後で保存すると、糖分が3日で2倍、30日で約4倍に増える。

 春の発芽に備え、糖を作るためアミラーゼが増える。

 冷蔵庫が冬の環境になり、発芽の準備にアミラーゼがでんぷんを

 糖に変え、どんどん甘くなっていく。

● 土鍋でじっくり加熱

 ① 土鍋に蒸皿を敷き、栗1kgに対し水1リットルを入れる。

 ② 火にかけ湯気が出たら、ここで栗を入れる。

 ③ 蓋をして1分加熱したら火を止め、10分蒸らす。

 ※ でんぷんを糖に変えるため、酵素のアミラーゼは、

   40℃~70℃の温度で活性化されます。(土鍋がちょうど良い)

   ゆっくり時間をかけて通過することが重要。

 ※ 水で茹でると、栗の糖分が水に溶けてしまう。

 ※ 水で一気に過熱すると、アミラーゼがでんぷんを糖に変えにくい。

 ④ 10分後、点火して中火で50分蒸せば出来上がり。

 ⑤ 土鍋で蒸すことで、糖度が8から10に天津甘栗並みになる。

● 残念なことに、土鍋が割れてしまったので、今回は蒸鍋使用

 ① 鍋の中の蒸し棚の下まで、多めに水を入れ火にかけます。

 ② 湯気が出たら、栗を入れて少し加熱し、火を止め10分蒸らす。

   水が多めなので、40℃~70℃で10分蒸らせます。

 ③ 10分後に点火して、弱火~中火で50分蒸らす。

 ④ 土鍋並みにゆっくり蒸すことで、栗の糖度を8から10にします。

 

● 今まで食べてた栗のように、ビチャビチャ栗にならないし、

  糖度も十分有り、甘く感じます。

  土鍋が無い時は、蒸鍋でためしてみてはどうでしょう。

  水で茹でるよりは、ホクホクの甘い栗が食べられます。

 

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